Tajine de poulet m'kalli aux citrons confits et olives : la recette de ma maman

C'est l'un des plats que l'on me demande le plus souvent. Le tajine de poulet m'kalli, aux citrons confits et aux olives, est un classique de la cuisine marocaine : une sauce jaune au gingembre, au curcuma et au safran, qui mijote doucement pendant environ une heure à une heure et quart. Le citron confit lui apporte sa note acidulée.

C'est une recette que ma maman, Ghita, m'a transmise. C'était l'un des tajines que nous avions à la carte de ses restaurants, et je l'ai cuisiné des centaines de fois. Voici la recette complète : le choix du tajine, les ingrédients, la préparation pas à pas, les conseils de cuisson et quelques variantes.

1. Le tajine : un plat et un récipient

Le mot « tajine » désigne à la fois le plat et le récipient en terre cuite dans lequel il mijote. Son couvercle conique a un rôle bien précis : la vapeur monte, se condense contre les parois et retombe sur la viande. Résultat, le plat cuit dans son propre jus et reste moelleux, avec très peu d'eau. On attribue souvent son origine aux Berbères, et il est aujourd'hui l'un des symboles de la cuisine marocaine. La page Tajine de Wikipédia raconte bien son histoire.

Si vous achetez votre premier tajine en terre, quelques gestes simples vont le faire durer des années :

• Choisissez un tajine de cuisson, en terre non vernie ou émaillée à l'intérieur. Les tajines très décorés sont souvent faits pour le service, pas pour le feu.
• Suivez d'abord les indications du fabricant. Un tajine en terre brute est souvent culotté avant sa première utilisation : on le laisse tremper dans l'eau, on le sèche, on frotte l'intérieur d'huile d'olive, puis on le passe au four doux. Les modèles émaillés ou conçus pour la plaque n'en ont généralement pas besoin.
• Chauffez doucement : toujours à feu doux, avec un diffuseur sur le gaz ou la plaque électrique, et ne le passez jamais brutalement du froid au chaud.
• Lavez-le à l'eau chaude, sans produit vaisselle agressif, qui s'infiltrerait dans la terre.

Sans tajine, une cocotte en fonte avec un couvercle lourd fait très bien l'affaire.

2. Les ingrédients et les épices

Pour le poulet

• 1 poulet fermier d'environ 1,5 kg, coupé en 8 morceaux (ou 6 cuisses)
• 2 oignons émincés finement
• 3 gousses d'ail écrasées
• 1 citron confit (ou 2 petits), coupé en quartiers
• 150 g d'olives vertes ou violettes
• 1 bouquet de coriandre et de persil ciselés
• 4 c. à soupe d'huile d'olive, plus un fond d'huile pour dorer le poulet
• 250 ml d'eau

Pour les épices

• 1 c. à café de gingembre moulu
• 1 c. à café de curcuma
• 1 pincée de pistils de safran (environ 10), infusés dans 2 c. à soupe d'eau tiède
• ½ c. à café de poivre blanc
• ½ c. à café de sel (le citron et les olives sont déjà salés)

Pourquoi ces épices ? Le trio gingembre, curcuma et safran fait la sauce jaune qui donne son nom au m'kalli. Le gingembre réchauffe, le curcuma colore et le safran parfume. Je vous explique le rôle de chaque épice dans mon guide des épices marocaines. Retrouvez aussi toutes mes épices, sélectionnées avec autant d'exigence que dans la cuisine de ma maman.

Pour gagner du temps, la marinade Zeste du Désert réunit déjà le citron confit, l'oignon, la coriandre, l'huile d'olive, le gingembre et le curcuma.

3. La préparation, pas à pas

1. La marinade. Mélangez l'huile, l'ail, les épices, le safran infusé, la moitié des herbes et un peu de pulpe de citron confit. Enrobez bien le poulet et laissez reposer 1 heure au frais. Si vous pouvez, préparez-le la veille : c'est encore meilleur.
2. Les oignons. Dans un tajine ou une cocotte, faites fondre les oignons à feu doux 5 minutes. Ajoutez le poulet et sa marinade, puis faites revenir 5 minutes en retournant les morceaux.
3. Le mijotage. Versez l'eau, couvrez et laissez cuire à feu doux 45 minutes. Retournez le poulet à mi-cuisson.
4. Citron et olives. Ajoutez les quartiers de citron confit et les olives, puis laissez cuire encore 15 minutes à couvert.
5. Dorer le poulet. Une fois le poulet cuit, retirez les morceaux de la sauce et faites-les dorer quelques minutes dans une poêle avec un fond d'huile, sur toutes les faces. C'est ce qui donne au m'kalli sa peau dorée.
6. La sauce. Pendant ce temps, laissez réduire la sauce à découvert 5 à 10 minutes. Elle doit être onctueuse, pas liquide.
7. Le service. Remettez le poulet doré dans la sauce, parsemez du reste des herbes et servez directement dans le tajine, avec du bon pain marocain pour saucer.

4. Conseils pour un tajine réussi

• Rincez les olives 10 minutes à l'eau froide si elles sont très salées.
• Ne faites pas l'impasse sur le safran : c'est lui qui donne cette couleur dorée et ce parfum de fête. Préférez des pistils à la poudre, et une origine connue : le parfum et la provenance disent davantage de sa qualité que la couleur seule.
• Sauce trop liquide ? Pendant que le poulet dore, faites-la réduire à feu vif quelques minutes de plus.
• Pas de citron confit ? Le zeste et le jus d'un citron frais, ajoutés en fin de cuisson, dépannent très bien.

L'ingrédient essentiel reste le citron confit. Il se prépare avec des citrons, beaucoup de gros sel et du temps. On entaille les citrons en croix, on les remplit de sel, on les tasse dans un bocal, puis on les recouvre de leur jus. Après trois à quatre semaines, l'écorce devient fondante et parfumée.

Dans la recette, on utilise surtout l'écorce, coupée en lamelles ou en quartiers. La pulpe, qui peut être très salée selon la préparation, s'ajoute en petite quantité dans la marinade. Rincez rapidement le citron sous l'eau avant de l'utiliser si vous le trouvez trop salé.

5. Variantes et service à la marocaine

Une fois la base maîtrisée, la recette se décline :

• Aux légumes : ajoutez pommes de terre, carottes et petits pois à mi-cuisson.
• À l'agneau : même base d'épices, avec une cuisson de 1 h 45.
• En version sucrée-salée : pour changer complètement de registre, vous pouvez aussi préparer le poulet avec des pruneaux, du miel, de la cannelle et des amandes grillées, à la place du citron et des olives. Tout sur ce mariage dans mon article sur le sucré-salé marocain.

On me demande souvent la différence entre ce tajine et la tanjia. Le tajine mijote à feu doux dans un plat large, alors que la tanjia confit longtemps dans une jarre fermée. Si vous aimez les viandes fondantes, essayez ma tanjia marrakchia facile avec la marinade Trésor de Marrakech, adaptée à la cocotte-minute pour être prête en 45 minutes. Et pour un tajine du quotidien plus rapide encore, il y a mon tajine de kefta à la marinade Amazigh.

Chez nous, le tajine arrive directement sur la table, dans son plat, fumant. On le pose au centre et chacun se sert avec un morceau de pain, dans la partie qui se trouve devant lui. Avant, on se lave les mains, et après, on partage un thé à la menthe. Je décris ces rituels dans mon article sur l'art de recevoir au Maroc. En entrée, pensez à une salade de carottes au cumin ou à un zaalouk.

Conclusion

Le tajine de poulet m'kalli montre qu'un grand plat marocain peut rester simple : quelques épices bien dosées, un citron confit, des olives, le temps de laisser mijoter, puis quelques minutes à la poêle pour dorer le poulet. C'est ainsi que ma maman le préparait. Si vous recevez, préparez-le la veille et servez-le avec du pain chaud. Pour découvrir d'autres classiques, voici 12 plats marocains traditionnels.

FAQ — Tajine de poulet m'kalli

Qu'est-ce que le m'kalli ?

Un tajine à la sauce jaune, parfumée au gingembre, au curcuma et au safran, avec des oignons fondus. Le plus connu est le poulet m'kalli aux citrons confits et aux olives.

Peut-on faire un tajine sans plat à tajine ?

Oui, une cocotte en fonte avec un couvercle lourd donne un très bon résultat.

Pourquoi faire dorer le poulet à la fin ?

Pour lui donner une peau dorée et légèrement croustillante, qui contraste avec la sauce fondante.

Avec quoi servir un tajine de poulet ?

Traditionnellement, le tajine se partage au centre de la table et se déguste avec du pain, même si les couverts sont aujourd'hui courants. Vous pouvez aussi le servir avec de la semoule.

Peut-on préparer le tajine la veille ?

Oui, et il est même meilleur réchauffé : les épices ont eu le temps de se diffuser. Faites alors dorer le poulet juste avant de servir.

Combien de temps se conserve un tajine ?

2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et jusqu'à 3 mois au congélateur.

Pourquoi mon tajine est-il trop salé ?

Le citron confit et les olives sont déjà très salés. Rincez-les avant de les ajouter et ne salez qu'en fin de cuisson, après avoir goûté.

Quel poulet choisir pour un tajine ?

Un poulet fermier, ou des cuisses avec la peau : la viande reste moelleuse pendant la longue cuisson.