Épices marocaines : le guide que ma maman m'a transmis

Je m'appelle Kaoutar, et j'avais 11 ans quand j'ai commencé à cuisiner aux côtés de ma maman, Ghita. Elle a tenu trois restaurants de gastronomie marocaine, et elle m'a transmis sa cuisine : une cuisine beldi, où le goût passe avant tout. J'ai moi-même repris l'un de ses restaurants pendant trois ans, avant de créer Képices.

On me demande souvent quelles épices j'utilise. Ce guide présente les 14 épices de la cuisine marocaine, celles qu'il faut avoir chez soi, leur histoire, la façon de les choisir et de les conserver.

1. Les épices de la cuisine marocaine en un tableau

La cuisine marocaine repose sur une poignée d'épices : le cumin, le paprika doux, le gingembre, le curcuma, la cannelle, le poivre blanc, le safran et le ras el hanout. On les marie presque toujours avec des herbes fraîches, coriandre et persil, et avec l'ail, l'oignon et le citron confit.

La cuisine marocaine n'est pas piquante : elle est parfumée. Les épices y servent à équilibrer les saveurs, pas à brûler la bouche. Voici les 14 épices que j'utilise, avec leur nom en darija, pour que vous les reconnaissiez au souk :

Toutes ces épices se retrouvent dans les grands classiques que je vous présente dans mes 12 plats marocains traditionnels.

2. Les épices essentielles et comment les utiliser

Si vous débutez, cinq épices suffisent pour la plupart des plats : le cumin, le paprika doux, le gingembre, le curcuma et le ras el hanout. Et le jour où vous voulez un tajine de fête, ajoutez du safran. Ma maman disait toujours que c'est lui qui fait la différence.

Voici comment je les associe selon les plats :

• Tajine de poulet : gingembre, curcuma, safran et poivre. C'est la base de mon tajine de poulet m'kalli aux citrons confits.
• Couscous : gingembre, curcuma, poivre et une pointe de safran. Pour aller plus vite, j'ai préparé mon mélange d'épices pour couscous.
• Kefta : cumin, paprika, piment doux, coriandre et persil frais. Retrouvez ma recette de tajine de kefta.
• Harira : gingembre, curcuma et poivre blanc, avec beaucoup de persil, de coriandre et de céleri, des tomates pelées et du concentré de tomate.
• Pastilla : cannelle, safran, gingembre et sucre glace.
• Poisson et fruits de mer à la chermoula : cumin, paprika, ail, coriandre et citron, comme dans mes gambas aux poivrons au Soleil de Mogador.
• Mrouzia et rfissa : le ras el hanout, auquel j'ai consacré un article entier : le ras el hanout, composition et utilisation.

Dans la cuisine marocaine, on parle aussi des sauces par leur couleur. La sauce jaune (m'kalli) associe gingembre, curcuma, safran, huile et oignon : c'est celle des tajines aux olives et aux citrons confits. La sauce rouge (mhammer) mêle paprika, cumin, ail et un peu de beurre, pour les viandes rôties. Enfin, le sucré-salé marie cannelle, miel, pruneaux ou raisins secs et amandes. Je vous raconte tout dans mon article sur le sucré-salé marocain.

3. D'où viennent ces épices et comment bien les choisir

La cuisine marocaine est née d'un long mélange d'influences : berbère, arabe, andalouse, juive et africaine. Pendant des siècles, les caravanes ont fait passer par le Maroc des épices venues d'Orient et d'Afrique, et chaque région en a gardé ses préférées. Pour aller plus loin, la page Cuisine marocaine de Wikipédia en donne un bon aperçu.

C'est ce qui explique qu'un même plat change d'une ville à l'autre. Le tajine de Fès sera plus sucré et plus floral, celui du Sud plus chaud. Et dans chaque famille, il y a « la » façon de faire, celle qu'on se transmet de mère en fille, comme ma maman l'a fait avec moi.

Tout commence par la matière première. Voici les critères que j'utilise quand je sélectionne les épices de Képices :

• L'odeur : une bonne épice se sent dès l'ouverture du sachet. Si vous devez coller votre nez dessus, elle est trop vieille.
• La couleur : un paprika doit être rouge vif, un curcuma orange profond. Une couleur terne signale une épice éventée.
• La texture : une poudre qui forme des grumeaux a pris l'humidité.
• Le safran : préférez des pistils à la poudre, et une origine connue. Le parfum et la provenance disent davantage de sa qualité que la couleur seule. Méfiez-vous du safran en poudre très bon marché, il est souvent coupé.
• L'origine : une épice dont on connaît la provenance est presque toujours meilleure qu'une épice anonyme.

Entières ou moulues ? Les épices entières gardent leur parfum beaucoup plus longtemps, souvent deux à trois ans contre six à douze mois pour les moulues. Pour le cumin ou la coriandre, je vous conseille d'avoir les graines et de les moudre au dernier moment. Pour le gingembre, le curcuma ou le paprika, le moulu est très bien, à condition qu'il soit frais. C'est ce soin que je mets dans chaque produit de ma boutique d'épices marocaines.

4. Les épices au rythme des fêtes et des saisons

Au Maroc, les épices suivent aussi le calendrier des fêtes. Pendant le Ramadan, c'est la harira, parfumée au gingembre, au curcuma et au poivre blanc, avec ses herbes fraîches, servie avec des dattes et des chebakia. Pour l'Aïd el-Kébir, on prépare la mrouzia, parfumée au ras el hanout et au miel. Le vendredi, c'est le couscous en famille, parfumé au gingembre, au curcuma et au safran.

Chaque ville a aussi ses rendez-vous. À Marrakech, on sort la tanjia le week-end, une viande confite pendant des heures. Je vous partage ma recette facile de tanjia marrakchia, adaptée à la cocotte-minute pour être prête en 45 minutes. À Fès, ce sont les plats sucrés-salés des mariages qui font la fierté des familles.

Et quand on reçoit, les épices sont là pour honorer les invités. Un plat bien parfumé, c'est une façon de dire « vous êtes les bienvenus ». C'est tout l'esprit de l'art de recevoir au Maroc, que j'ai vécu toute ma vie dans les restaurants de ma maman et que je vis aujourd'hui dans mon activité de traiteur.

5. Bien conserver ses épices et gagner du temps avec les marinades

Une épice moulue perd l'essentiel de son parfum en 6 à 12 mois. Gardez-la dans un bocal bien fermé, à l'abri de la lumière, et loin de la plaque de cuisson, car la chaleur et la vapeur l'abîment très vite. Mieux vaut acheter de petites quantités de qualité et les renouveler souvent.

Beaucoup de personnes aiment la cuisine marocaine sans oser la préparer, par crainte de mal doser les épices. C'est pour elles que j'ai créé mes marinades. Elles réunissent les épices dans les bonnes proportions, comme dans la cuisine de ma maman.

• La marinade Trésor de Marrakech réunit les saveurs de la tanjia.
• La marinade Secret de Fès est la base de la cuisine sucrée-salée, celle des tajines aux pruneaux et des plats de fête.
• La marinade Zeste du Désert reprend la sauce jaune du poulet au citron confit.
• La marinade Amazigh réunit le cumin, le paprika et l'oignon des grillades berbères.
• La marinade Soleil de Mogador est préparée dans l'esprit de la chermoula d'Essaouira, pour les poissons.

La règle est simple : une cuillère à café pour 100 g de viande ou de légumes, avec un filet d'huile d'olive. Elles ne servent pas qu'aux plats marocains : je les utilise aussi sur des légumes rôtis, des brochettes, un poulet au four ou un poisson en papillote. Découvrez toutes mes marinades.

Conclusion

La cuisine marocaine n'est pas compliquée : elle demande surtout de bonnes épices, bien choisies et bien dosées. Commencez avec le cumin, le paprika, le gingembre et le curcuma, ajoutez le safran pour les jours de fête, puis laissez-vous guider par votre goût. Si vous voulez aller plus loin, découvrez le mélange le plus célèbre du Maroc dans mon article sur le ras el hanout, ou lancez-vous avec mon tajine de poulet m'kalli aux citrons confits. Et pour ne pas avoir à doser, les marinades réunissent les épices dans les bonnes proportions.

FAQ — Épices marocaines

Quelle est l'épice la plus utilisée au Maroc ?

Le cumin et le gingembre. Le cumin est même souvent posé sur la table, à côté du sel, pour les œufs ou les brochettes.

Quel poivre utilise-t-on dans la cuisine marocaine ?

Le poivre blanc, plus fin, est le plus prisé. On le retrouve dans la harira et dans la plupart des tajines.

La cuisine marocaine est-elle épicée ?

Elle est parfumée plutôt que piquante. Le piment reste discret, sauf dans la harissa et quelques salades.

Quelle différence entre ras el hanout et curry ?

Le curry vient d'Inde et il est dominé par le curcuma. Le ras el hanout est plus chaud et plus floral, avec cannelle, muscade et cardamome.

Comment utiliser une marinade Képices ?

Une cuillère à café pour 100 g de viande ou de légumes, un filet d'huile d'olive, et vous cuisinez comme d'habitude.

Faut-il faire griller les épices avant de les utiliser ?

Pour les graines entières comme le cumin ou la coriandre, oui : 1 à 2 minutes à sec dans une poêle réveillent leur parfum. Les épices moulues, elles, se font revenir directement dans l'huile.

Par quelle épice commencer si je débute ?

Le cumin et le gingembre. Avec eux, vous pouvez déjà préparer une kefta, une salade de carottes et un tajine simple.