Gastronomie marocaine : 12 plats traditionnels à connaître
J'ai grandi entre les casseroles de ma maman, Ghita, qui a tenu trois restaurants de gastronomie marocaine. J'ai même repris l'un d'eux pendant trois ans. Ces plats, je les ai vus préparer et servir chaque jour.
La gastronomie marocaine mêle des influences berbères, arabes, andalouses et juives. Elle se reconnaît à ses cuissons lentes, à son art du sucré-salé et à ses épices parfaitement dosées. Voici douze plats qui la représentent, regroupés en cinq familles, avec les épices qui les parfument.
| Plat | Type | Épices clés | Quand on le mange |
|---|---|---|---|
| Couscous | Plat principal | Gingembre, curcuma, poivre, safran | Le vendredi en famille |
| Tajine de poulet au citron confit | Plat mijoté | Gingembre, curcuma, safran | Au quotidien et les jours de fête |
| Kefta | Boulettes | Cumin, paprika, piment doux | Au quotidien |
| Tajine d'agneau aux pruneaux | Sucré-salé | Marinade Secret de Fès, cannelle, safran | Mariages, fêtes |
| Pastilla | Feuilleté | Cannelle, safran, gingembre | Grandes occasions |
| Seffa | Plat sucré | Cannelle, sucre glace | Fêtes, desserts |
| Tanjia | Plat mijoté | Marinade Trésor de Marrakech | Marrakech, le week-end |
| Rfissa | Plat mijoté | Ras el hanout, fenugrec, safran | Naissances, fêtes |
| Méchoui | Viande rôtie | Cumin, sel, paprika | Aïd, grandes tablées |
| Harira | Soupe | Gingembre, curcuma, poivre blanc | Ramadan |
| Bissara | Soupe | Cumin, paprika, huile d'olive | Les matins d'hiver |
| Zaalouk | Salade cuite | Cumin, paprika, ail | En entrée |
1. Les plats du quotidien : couscous, tajine de poulet et kefta
Le couscous est le plat du vendredi, celui qu'on partage en famille. La semoule cuit à la vapeur au-dessus d'un bouillon de viande et de sept légumes, parfumé au gingembre, au curcuma, au poivre et à une pointe de safran. Pas de ras el hanout dans le couscous : chez nous, on le garde pour d'autres plats. Pour le bouillon, j'ai composé mon mélange d'épices pour couscous. En 2020, l'UNESCO a inscrit les savoirs, savoir-faire et pratiques liés au couscous sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, une reconnaissance partagée avec l'Algérie, la Tunisie et la Mauritanie. Vous pouvez lire la présentation officielle sur le site de l'UNESCO.
Le tajine de poulet aux citrons confits se reconnaît à sa sauce dorée et à sa note acidulée. Je partage la recette de ma maman, étape par étape.
La kefta, ce sont des boulettes de viande hachée, d'oignon, d'herbes, de cumin et de paprika. Grillées en brochettes ou cuites en tajine avec une sauce tomate et des œufs, elles plaisent à tout le monde, petits et grands. Je partage ma recette de tajine de kefta, préparée avec notre marinade Amazigh, qui réunit déjà l'oignon, le cumin et le paprika.
2. Les plats de fête et le sucré-salé : agneau aux pruneaux, pastilla et seffa
Le tajine d'agneau aux pruneaux et amandes est le plat de fête par excellence, et la plus belle illustration du sucré-salé. L'agneau fond après de longues heures de cuisson, puis on le couvre de pruneaux au miel, d'amandes grillées et de sésame. C'est tout l'univers de ma marinade Secret de Fès, que je vous présente dans mon article sur le sucré-salé marocain.
La pastilla est un feuilleté de feuilles de brick garni de pigeon ou de poulet, d'amandes et d'œufs, saupoudré de sucre glace et de cannelle. Ce mariage du salé et du sucré surprend la première fois. Il existe aussi une version aux fruits de mer, sans sucre. Retrouvez ma recette de pastilla au poulet.
La seffa est un dôme de vermicelles ou de semoule fine cuits à la vapeur, décoré de cannelle, de sucre glace et d'amandes. Douce et généreuse, elle se sert en fin de repas ou en plat sucré lors des fêtes. Sa version medfouna cache même de la viande ou du poulet aux épices.
3. Les grands plats mijotés et rôtis : tanjia, rfissa et méchoui
La tanjia est la spécialité de Marrakech : une viande fondante, confite pendant des heures dans une jarre en terre. Tout tient à sa marinade : je partage ma recette de tanjia avec la marinade Trésor de Marrakech, adaptée à la cocotte-minute pour être prête en 45 minutes.
La rfissa, c'est du poulet aux lentilles servi sur des crêpes feuilletées effilochées, parfumé au fenugrec et au ras el hanout. Chez nous, on la prépare traditionnellement pour une jeune maman après une naissance. Pour tout savoir sur ce mélange, lisez mon article sur le ras el hanout.
Le méchoui est un agneau entier rôti lentement, badigeonné de beurre et d'épices. On le mange avec les doigts, en le trempant dans un mélange de cumin et de sel. C'est le plat des grandes tablées, surtout pour l'Aïd.
4. Soupes et entrées : harira, bissara et zaalouk
La harira est la soupe qui rompt le jeûne pendant le Ramadan. Elle réunit des tomates pelées et du concentré de tomate, de l'oignon, des lentilles, des pois chiches et de la poitrine d'agneau, avec beaucoup de persil, de coriandre et de céleri, le tout parfumé au gingembre, au curcuma et au poivre blanc : c'est une soupe complète et réconfortante. On la sert avec des dattes et des chebakia.
La bissara est une purée de fèves sèches, arrosée d'huile d'olive et saupoudrée de cumin et de paprika. C'est le petit-déjeuner populaire des matins d'hiver, surtout dans le Nord.
Le zaalouk est une salade cuite d'aubergines et de tomates, relevée d'ail, de cumin et de paprika. Tiède ou froide, avec du pain, c'est l'entrée parfaite. Au Maroc, un repas de fête commence toujours par plusieurs salades de ce type, comme je le décris dans mon article sur l'art de recevoir au Maroc.
5. Une cuisine qui change d'une région à l'autre (et par où commencer)
Le Maroc est un grand pays, et chaque région a ses spécialités. Fès est la capitale du raffinement et du sucré-salé : pastilla, tajines aux fruits secs, plats de fête. Marrakech est la ville de la tanjia, cuite dans les cendres du hammam. Le Nord, autour de Tétouan et Tanger, garde de fortes influences andalouses et aime la bissara. Le littoral, d'Essaouira à Agadir, fait la part belle aux poissons marinés à la chermoula. Le Souss, dans le Sud, est la terre de l'huile d'argan et de l'amlou, une pâte d'amandes, d'huile d'argan et de miel.
Si vous n'avez jamais cuisiné marocain, commencez par des plats simples :
- Pour débuter : une kefta en brochettes ou un tajine de poulet aux citrons confits. Peu d'ingrédients, beaucoup de goût.
- Pour recevoir simplement : une tanjia avec la marinade Trésor de Marrakech, dans sa version à la cocotte-minute : 5 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson, au lieu d'une journée dans la jarre traditionnelle.
- Pour un repas de fête : un tajine d'agneau aux pruneaux avec la marinade Secret de Fès, suivi d'un thé à la menthe.
Conclusion
Ces 12 plats racontent le Maroc : la famille du vendredi, les fêtes, les naissances, le Ramadan, les grandes tablées. Quelques épices bien choisies en sont la base, associées aux herbes fraîches, à l'ail, à l'oignon et au citron confit. Je vous présente ces épices une par une dans mon guide des épices marocaines. Pour aller plus vite, mes marinades Képices réunissent les épices déjà dosées : une cuillère à café pour 100 g de viande ou de légumes suffit. La cuisine marocaine demande surtout du temps, et se partage.
FAQ — Gastronomie marocaine
Quel est le plat national du Maroc ?
Il n'existe pas de plat national officiel, mais le couscous est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine marocaine, avec le tajine.
Quelle différence entre un tajine et un couscous ?
Le tajine est un plat mijoté dans un récipient en terre au couvercle conique. Le couscous est une semoule cuite à la vapeur, servie avec un bouillon et des légumes.
Quel plat marocain goûter en premier ?
Commencez par un tajine de poulet aux citrons confits : il est accessible, peu épicé et très représentatif.
Quel dessert marocain est le plus connu ?
Les cornes de gazelle, la chebakia et la seffa sont les douceurs les plus célèbres.
Quelles épices faut-il pour cuisiner ces 12 plats ?
Le cumin, le paprika, le gingembre, le curcuma, la cannelle, le poivre blanc, le safran et le ras el hanout forment la base de la plupart de ces plats. Il faut y ajouter les herbes fraîches, l'ail et l'oignon, et selon les recettes le citron confit, le fenugrec ou les fruits secs.
La cuisine marocaine est-elle difficile à faire ?
Non. Beaucoup de plats demandent surtout du temps de cuisson, pas de technique compliquée. Avec de bonnes épices, ou une marinade déjà dosée, on obtient un bon résultat dès le premier essai.